a123

Toppkokkens påskeunder

– Spis lam i påsken. Det er symbolet på offerlammet og det Jesus gjorde for oss, oppfordrer Tom Victor Gausdal.

Den meritterte kokken tenker på mat og jobber med mat store deler av døgnet. Allikevel er det noe annet som er minst like viktig: – Tro betyr alt for meg. Mer og mer. Det er lettere å forstå livet når jeg har en tro. Da er jeg ikke redd for døden heller. Og for meg er den gode maten, mangfoldet blant råvarene, en del av skaperverket, sier han.
Troen har blitt styrket etter at han ble far. Nå teller flokken tre.
– Snakker du med dem om din tro?
– Jeg forteller det de har lyst til å vite. De føler tryggheten, selv om de er små. Den gode barnetroen er så viktig.

Tidlig tro
Selv valgte Tom Victor den kristne troen som ti-åring.
– Den var en naturlig del av livet i storfamilien, selv om vi ikke var ivrige kirkegjengere. Bestefar var pastor i Pinsekirken. Pappa var fra Kvinesdal. Men jeg gikk ikke fast på søndagsskole. Nå tilhører familien og jeg Vestre Frikirke i Oslo.
Om han ikke er en regelmessig kirkegjenger der, har han en annen vane for å styrke troslivet. 

Toppkokkens påskeunder
– Tro betyr alt for meg. Mer og mer. Og for meg er den gode maten, mangfoldet blant råvarene, en del av skaperverket, sier kokk og forfatter Tom Victor Gausdal. Foto: Kristianne Marøy


– Mandager har jeg fri. Tidlig om morgenen går jeg ofte i Oslo Domkirke, for da er det ingen andre der. Det holder med meg og «Den store på toppen ». Så sitter jeg der og tenker og spør og ber. Det gir meg ro i sjelen, og jeg lader de åndelige batteriene.
– Får du svar når du ber? 
– Jeg får ofte det, men ikke alltid på den måten jeg gjerne tror jeg skal få det.
Kokken har mer på hjertet.
– Verden vi lever i kunne trenge mer tro. Den riktige troen, strippet ned til hovedbudskapet, kunne gjort verden til et finere sted å leve. I vår siviliserte verden hogger man hverandre heller ned på grunn av noen små bagateller.
– Hva er det viktigste for deg i troen?
– De ti bud. Jesus og det han gjorde i påsken. Han er forbildet, det han gjorde for andre, det han ofret seg for, svarer han.

Mange lærlinger
Klokka er 11.30 en torsdags formiddag. Tom Victor har slått seg ned ved et av bordene på Restaurant Strand, stedet han har bygd opp og drevet siden 2010. Sola skinner på den hvite snøen. Uteserveringen er definitivt stengt, men inne i de ærverdige lokalene finner lunsjgjestene seg til rette med høye smørbrød og sjøutsikt. Sjefen sjøl nøyer seg med en kopp kaffe og en fjerdedels skillingsbolle. Mens han prater, har han blikket vendt mot det åpne kjøkkenet. Der er noen av husets mange lærlinger i full gang med å forberede råvarer. Med jevne mellomrom er han borte og gir dem råd. Da han og kompisene vant anbudet om Strand, startet de opp med to lærlinger. Nå har de 13.
– Gjestene tror de går på restaurant. Så er det en kokkeskole, sier han med glimt i øyet.
For de besøkende kan være trygge på at maten er kvalitetssikret av sjefen sjøl.
– Lærlinger er så viktig. Det fungerer veldig godt å ha dem her i en fase der de utvikler seg fra å være uansvarlige ungdommer, til de går ut herfra voksne og rake i ryggen etter to år. Jeg er på kjøkkenet hver dag. Det er det jeg synes er gøy. Så kan andre ta kontorjobben. Jeg vil heller skrelle poteter. Her gjør alle alt, forsikrer han.
Alle som jobber hos ham har fått kokeboka han selv har savnet.
– Jeg har alltid ønsket meg en kokebok som jeg kunne slå opp i og finne akkurat de tingene jeg trengte å vite. Til slutt måtte jeg lage drømmeboka selv.
Kokkelære. Den store kokeboka ble kåret til fjorårets beste norske kokebok. Juryen sa blant annet: «Det er et omfattende og anvendelig oppslagsverk som kommer til å bli et must i alle kjøkken. » Til nå har boka solgt i overkant av 10 000 eksemplarer, og noen kaller den «vår tids Schönberg Erken».
Gausdal gikk selv i lære hos verdensmester Bent Stiansen på Statholdergaarden i Oslo.
– Som lærling måtte jeg rett inn og være med å ta ansvar og lage mat. Kunnskapen og erfaringen derfra sådde drømmen om å ha lærlinger selv. I tillegg ønsket jeg å drive med god matformidling. I dag er det lærlinger på alle restaurantene jeg driver. Det er mye jobb, men også veldig gøy. En sann glede, nesten som å ha en ekstra liten familie, sier han entusiastisk.

Fellesskap rundt bordet
Hver dag klokka tre spiser de ansatte ordentlig mat sammen.
– Hvorfor gjør dere det?
– Fordi ethvert måltid er viktig. Det blir en felles opplevelse; man skaper noe sammen. Det så jeg ikke minst da jeg fikk være med Fredrik Græsvik og tv2 for å lage programmene «Til bords med fienden» i land der konflikter herjer.
Israel var det første stedet de besøkte.
– Hvordan var den opplevelsen?
– Det var sterkt og uoversiktlig. Vi mennesker fikk en fri vilje, og da er det alltid noen som skaper konflikter.
I programmet stelte han i stand måltid i en jødisk bosetting med palestinske gjester.
– Mange var uvenner. Når de fikk mat og drikke, ble det en opplevelse ut av det. Måltider er en fin måte å skape noe sammen på. Vanlige folk vil ha fred. De jødiske og palestinske barna leker aldri med hverandre. Det er trist.
Hjemme i Norge gjør Tom Victor og staben av og til stunts for å gi penger til gode formål. De har bidratt til Kirkens Nødhjelps arbeid med en kokkeskole i Burma, blant annet.
– Vårt hjertebarn på Strand er Dina-stiftelsen for voldtatte jenter i Kongo – et hjelpearbeid i regi av Rune Edvardsen. Der får de inn jenter og små barn soldatene har herset med. Det er en krigsteknikk. Vi støtter hjelpearbeidet økonomisk, og snakker om å lage kokkelinje for at jentene skal få seg skolegang. Foreløpig har jeg ikke våget å dra dit.

Familiepåske
Måltidet er også viktig når hans egen kjernefamilie samles.
– Hver dag spiser vi middag sammen. Akkurat da har vi en halvtime i ro og fred, ler faren til Birk (9), Emmylou (7) og Berg (1) og legger raskt til:
– Det er en fin måte å koble av på. Og vi bruker gode råvarer. Jeg liker å gjøre ting ordentlig, fra bunnen. Det henger sammen med opplæring. Men vi er slett ikke matsnobber. Det handler om at vi vil vite hva vi får i oss.
Derfor bruker han gjerne økologiske råvarer – både hjemme og på restauranten.
– Hvordan feirer du påske?
– Da drar vi til huset vårt i Danmark. Der blir det mange gode måltider sammen med storfamilien. Påskeaften samles vi til fest. Da blir det mye lam og usyret brød.
Samtalen rundt bordet er slutt. Kokken ber oss bli med ut på kjøkkenet. Der begynner han straks å rydde.
– Orden er helt essensielt når vi skal lage mat, sier han.
Snart henter han ut lammet som har godgjort seg i stekeovnen på lav temperatur i flere timer.
– I dag har jeg ikke brukt hvitløk. Jeg vil servere dette lammekjøttet med purre, grønne bønner, urter og rosenkål. Man må jo eksperimentere litt.
Kokken kjenner forsiktig om kjøttet er ferdig stekt.
– Mmm. Deilig, smatter han fornøyd.
– Så enkelt kan det gjøres!

Toppkokkens påskeunder
Tom Victor Gausdal samler storfamilien til fest med lam og usyret brød på påskeaften. Oppskriften på lammet finner du under bildet. Foto: Kristianne Marøy

Langtidsstekt lammebog

Lammekjøtt tilberedt på et slags pulled pork-vis. Enkelt å tilberede – og helt utrolig godt.

1 lammebog
2 kvister salvie
1 kvist oregano
1 kvist rosmarin
1 skivet sjalottløk
1 bunt persille og/eller koriander
salt og pepper
2 ss olivenolje

Krydre lammet godt, og pakk det inn med masse urter i to lag aluminiumsfolie. Bak bogen i forvarmet ovn på 140 grader i 6 timer. Server med grønnsaker og potetpuré. Prøv også å rive opp det møre kjøttet og server det i pita med grønnsaker og en youghurtdressing.

 

Denne artikkelen sto på trykk i Krigsropet nr. 11-13, 2016.

Ønsker du å abonnere? Klikk her for mer informasjon.
Vi har flotte Krigsropet-selgere ute i store deler av Norges land. Finner du ingen i nærheten? Alle Fretex-butikker selger også Krigsropet.